一、芋片（角）加工
魔芋鮮球莖含水量達(dá)80%~85%，加以皮薄肉脆，極易受傷導(dǎo)致腐爛，挖收后應(yīng)盡快送到烘烤廠進(jìn)行脫水初加工，才能保住質(zhì)量，成為商品原料，同時(shí)也便于包裝遠(yuǎn)運(yùn)銷(xiāo)售。
芋片（角）加工的質(zhì)量要求為：含水量減到15%以下；色澤保持白色，一般白色為上等品，灰白色為次等品，灰黑色為等外品；含so2量不能超標(biāo)，日本進(jìn)口一般不能超過(guò)0.9g/kg，中國(guó)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普通魔芋粉的so2含量≤2.00g/kg，純化魔芋粉≥0.5g/kg；純度要求無(wú)泥沙，毛發(fā)等雜物，保持芋片清潔。
芋片加工的工序是：魔芋鮮球莖→除去芽、根→清洗去皮→切片或塊→護(hù)色→干燥→檢驗(yàn)→包裝→成品。
（一） 清洗去皮 現(xiàn)多已選用機(jī)械化方法。常用設(shè)備有以下幾種
1、旋轉(zhuǎn)滾筒式清洗去皮機(jī) 旋轉(zhuǎn)的滾筒內(nèi)壁有螺旋導(dǎo)板或其它波狀凸起物，當(dāng)鮮芋在筒內(nèi)翻滾時(shí)，鮮芋之間及鮮芋與筒壁間相互摩擦而達(dá)清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮機(jī) 鮮芋在機(jī)內(nèi)被旋轉(zhuǎn)的刷子帶動(dòng)而翻滾，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
較常用的是將旋轉(zhuǎn)滾筒與旋轉(zhuǎn)刷子組合使用，其工效可較高，但目前存在的問(wèn)題是因球莖形狀不圓整，芽窩深，去皮的損失較大，達(dá)3%～10%以上，且在水中沖洗的時(shí)間長(zhǎng)，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶脹損失。
（二）切片 目前的配套設(shè)備要求切片厚度為5~10。適合于鮮芋切片的設(shè)備有離心式切片機(jī)、盤(pán)刀式切片機(jī)，但近年來(lái)多使用往復(fù)切片機(jī)。鮮芋在料斗內(nèi)利用自身的重力壓在刀片上，靠刀片往復(fù)直線運(yùn)動(dòng)而完成切片。該設(shè)備厚薄均勻，對(duì)不同大小和形狀的魔芋球莖的適應(yīng)性強(qiáng)，允許使用削刃長(zhǎng)的刀片，易與干燥設(shè)備配套，效果良好。
（三）褐變和護(hù)色 魔芋芋片加工過(guò)程很易發(fā)生褐變，使芋片變成深褐色或黑色，嚴(yán)重降低芋片質(zhì)量。魔芋褐變的原因雖不排除非酶褐變的碳氨反應(yīng)即由球莖所含氨基酸與還原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐變。因魔芋球莖含充足的酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧進(jìn)入，同時(shí)加熱烘烤，具備這幾個(gè)條件，必要發(fā)生褐變現(xiàn)象，防止褐變的主要方法如下。
1、 熱處理法 多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的濕熱條件下5min即失活。
2、 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二者均是酶的強(qiáng)抑制劑。物料受so2 10mg/kg即可完全抑制酶，生產(chǎn)
中因揮發(fā)等損失，控制使用量為300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中規(guī)定so2殘留量應(yīng)小于20mg/kg。
我國(guó)目前生產(chǎn)中一般采用熏硫法或利用煤中所含so2直接進(jìn)入物料，且在烘烤初期控溫在75℃以上的濕熱環(huán)境中以控制褐變，但因?qū)o2的控制量不準(zhǔn)確，常造成芋片及其所制成的精粉中so2含量超標(biāo)，以至在國(guó)際貿(mào)易中常被卡住，今后必須解決so2控量的難題。
(四)芋片干燥原理 影響芋片干燥的因素有以下幾點(diǎn)
1、熱空氣溫度 芋片干燥介質(zhì)一般是使用熱空氣。熱空氣的溫度影響干燥速度及芋片的品質(zhì)和色澤。溫度升高，干燥加快，當(dāng)溫度為70℃左右時(shí)，干燥快，葡甘聚糖含量也高；溫度不夠，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖等被消耗；若溫度過(guò)高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。當(dāng)熱空氣溫度為80℃左右時(shí)，色澤**，再升溫，色澤變差。現(xiàn)在一般干燥設(shè)備采用多風(fēng)溫干燥，干燥初期風(fēng)溫100℃～120℃，因物料濕度高，很快使風(fēng)溫下降，實(shí)際物料溫度不高于80℃，在此高溫下失水并定色后，到中后期風(fēng)溫逐漸降到低于60℃，芋片質(zhì)量好，又省燃料。
2、熱空氣濕度 空氣的**濕度與飽和濕度相差愈大，干燥能力愈強(qiáng)，干燥速度愈大。
3、熱空氣流速 熱空氣流速增加可增加物料中水分向外蒸發(fā)，同時(shí)帶走物料表面的水汽，但流速過(guò)大，耗能過(guò)多。
4、鮮芋片厚度 隨片厚減小，干燥速率提高。片厚7～8時(shí)，因干燥快，葡甘聚糖含量**。
據(jù)研究芋片干燥優(yōu)化工藝參數(shù)為：風(fēng)溫81℃，風(fēng)速1.4m/s，片厚5，可作為參考。 
（五）干燥設(shè)備 目前中國(guó)的芋片干燥仍大量使用傳統(tǒng)烘灶，優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備費(fèi)用低，但存在嚴(yán)重缺點(diǎn)是靠輻射傳熱，靜態(tài)干燥，費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)（約近2天），干燥不均勻，熏硫難控制，其產(chǎn)品質(zhì)量差，黑片較多，灰塵污染，含硫量超標(biāo)。
十幾年來(lái)中國(guó)的烘烤設(shè)備向機(jī)械化不斷進(jìn)步，從瓶膽式烘房→燧道式干燥設(shè)備（順流式、逆流式、對(duì)流式）→振動(dòng)流化床干燥設(shè)備→網(wǎng)帶式干燥設(shè)備。
網(wǎng)帶式設(shè)備是借鑒日本的設(shè)備（重油為燃料），結(jié)合中國(guó)實(shí)際（燒煤）經(jīng)過(guò)幾年不斷改進(jìn)，目前已達(dá)到較滿(mǎn)意效果。
二、魔芋粉的加工
（一）定義
1、魔芋粉 以魔芋球莖為原料制成的粉，是一個(gè)不分類(lèi)別，等級(jí)的統(tǒng)稱(chēng)。 
2、魔芋全粉（日本稱(chēng)粗粉） 魔芋球莖全組分的粉。
3、魔芋精粉及飛粉 魔芋全粉中分離出來(lái)的粗制葡甘聚糖粒子稱(chēng)為魔芋精粉，其余組分（以淀粉為主）構(gòu)成的粉稱(chēng)飛粉，因其比重小于葡甘聚糖，干法生產(chǎn)時(shí)，經(jīng)風(fēng)分離后，淀粉及雜質(zhì)等飛揚(yáng)時(shí)被搜集起來(lái)成為飛粉，飛粉為副產(chǎn)品。
（二）魔芋精粉分類(lèi) 2002年1月公布，2月實(shí)施的《魔芋粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中將魔芋精粉分為四類(lèi)。
1、普通魔芋精粉 初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的粒度在0.125～0.335的顆粒占90%以上的魔芋粉。
2、普通魔芋微粉 初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的粒度≤0.125的顆粒占90%以上的魔芋粉。
3、純化魔芋精粉 鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或普通魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度在0.125～0.335的顆粒占90%以上的魔芋粉。
4、純化魔芋微粉 鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或用普通魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度≤0.125的顆粒占90%以上的魔芋粉。
(三)魔芋精粉加工的原理 魔芋球莖的普通薄壁細(xì)胞主含淀粉，常稱(chēng)淀粉細(xì)胞，異細(xì)胞主含葡甘聚糖，呈一個(gè)完整的半透明粒子，常稱(chēng)葡甘聚糖粒子或精粉粒子。這兩類(lèi)細(xì)胞的特性相差很大，淀粉細(xì)胞小，脆性，很易破碎成粉塵，淀粉粒子直徑僅0.004，不溶于冷水，滴i2-ki液于魔芋球莖切片，淀粉細(xì)胞顯藍(lán)色；異細(xì)胞內(nèi)含一個(gè)完整的葡甘聚糖顆粒，直徑0.15～0.45，細(xì)胞的韌性及硬度極大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水，異細(xì)胞周?chē)o裹著普通細(xì)胞及其纖維素等，似魚(yú)網(wǎng)，很難除凈。
魔芋全粉包含著淀粉、葡甘聚糖和其它雜質(zhì)。精粉加工的目的**是要將葡甘聚糖與淀粉和其它雜質(zhì)分離，分離和提純得越徹底，精粉的質(zhì)量**越高，精粉加工有干法和濕法兩大類(lèi)，其加的原理如下：
1、干法加工原理 由于普通細(xì)胞的韌性及硬度小于異細(xì)胞，采用機(jī)械粉碎的方法，使普通細(xì)胞首先破碎，其中的淀粉、纖維素等雜質(zhì)逐步粉碎成為顆粒細(xì)小的飛粉，而葡甘聚糖異細(xì)胞的韌性極強(qiáng)，在一般粉碎條件下不會(huì)破碎，且粒子大小和重量均超過(guò)淀粉等雜質(zhì)，只要用篩分或風(fēng)力分離的方法**可將淀粉等雜質(zhì)分離除去。但葡甘聚糖粒子周?chē)o裹著有似魚(yú)網(wǎng)的普通細(xì)胞和雜質(zhì)還必須經(jīng)過(guò)在機(jī)械內(nèi)繼續(xù)碰撞、磨擦、揉搓及粒子之間的相互碰撞和磨擦才可能逐步脫離，配合機(jī)械內(nèi)的風(fēng)力逐步將這些雜質(zhì)分離除去，得到半透明狀的魔芋精粉粒子。
2、魔芋精粉濕法加工原理 濕法加工也是根據(jù)異細(xì)胞與普通細(xì)胞在韌性、硬度、顆粒大小等的差異，進(jìn)行粉碎、研磨與分離，不同的是濕法使用了液體介質(zhì)。水是一般**廉價(jià)的液體加工介質(zhì)，但因葡甘聚糖遇水極易溶脹結(jié)塊，不可能完全用水作加工介質(zhì)。因此，需要的介質(zhì)應(yīng)是既能抑制葡甘聚糖溶脹，又不改變葡甘聚糖性質(zhì)的液體介質(zhì)，稱(chēng)?quot;阻溶劑"。在阻溶劑存在下或接觸水的時(shí)間很短時(shí)，葡甘聚糖異細(xì)胞仍具有較好的硬度和韌性，當(dāng)受到剪切、沖擊、擠壓等各種機(jī)械力的作用時(shí)，不易破碎，而普通細(xì)胞很快被粉碎為顆粒微小的粒子。隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)和加工次數(shù)的增加，葡甘聚糖異細(xì)胞表面的普通細(xì)胞及雜質(zhì)才被研磨脫落，成為微小顆粒懸浮于液體介質(zhì)中，在固液分離時(shí)，通過(guò)一定孔徑的濾網(wǎng)（布）而被除去，同時(shí)，異細(xì)胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纖維素、礦物質(zhì)元素也逐漸溶解于液體介質(zhì)中，通過(guò)固液分離而被除去，使?jié)穹ㄉa(chǎn)的精粉比干法生產(chǎn)的更為純凈。 
阻溶劑分有機(jī)溶劑和鹽類(lèi)試劑兩大類(lèi)。有機(jī)溶劑中只有乙醇、異丙醇適作精粉加工的阻溶劑，其中乙醇價(jià)**，**常用，乙醇作阻溶劑，在20℃下有效濃度30%（v/v）；鹽類(lèi)試劑中只有四硼酸鈉（硼砂）適合作魔芋精粉濕法加工的阻溶劑，但因硼有毒，食品加工中禁用，只能用于非食品魔芋精粉加工。
（四）魔芋粉加工方法
1、普通魔芋精粉干法加工 以錘片設(shè)備加工為例。
（1）工藝流程 芋片（角）→精粉機(jī)中加工→風(fēng)選分離→研磨機(jī)中研磨→風(fēng)選分離→篩分→分級(jí)→混合勻質(zhì)→包裝入庫(kù)。 
（2）主要設(shè)備 目前中國(guó)以錘片式精粉加工機(jī)（mjjo）為主，其型號(hào)有300型、400型、450型、500型。為了提高精粉質(zhì)量，1995年以后又推出了刮片式渦輪魔芋精粉研磨機(jī)。至此，形成了魔芋精粉干法加工設(shè)備系統(tǒng)，由破碎機(jī)、mj-450型魔芋精粉加工機(jī)、400型魔芋精粉研磨機(jī)、分離罐、旋風(fēng)除塵器、布袋除塵器和大漢牌振動(dòng)篩等組成。
（3）操作步驟 
①原料準(zhǔn)備 芋片（角）的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響精粉的質(zhì)量，應(yīng)選色白、含水量約13%～15%的芋片（角），凡"黑心"和烘焦的不能制備特極、一級(jí)精粉。選好的芋片（角）倒在絲網(wǎng)板上，使小粒及雜物漏下，特別注意清除毛發(fā)等不能進(jìn)入食品的混雜物，還可在網(wǎng)板底面固定幾塊磁鐵，以清除金屬碎渣，防止進(jìn)入精粉機(jī)中。
②啟動(dòng)精粉機(jī) 合上配電盤(pán)上的閘刀，控制柜通電，再按說(shuō)明書(shū)規(guī)定的順序啟動(dòng)機(jī)器的各部分。
③投料 機(jī)器上加料指示燈亮?xí)r，將按規(guī)定稱(chēng)好的每次加料量的芋片（角）均勻地投入料斗內(nèi)，投料時(shí)間約20s。
④粉碎研磨與出料 投料后，粉碎、研磨和分離達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，自動(dòng)卸出精粉。
⑤研磨機(jī)中研磨 將精粉輸入研磨機(jī)中進(jìn)一步研磨，通過(guò)抽風(fēng)吸走飛粉雜質(zhì)（如只要求一般的質(zhì)量，可省去此步驟）。 
⑥篩分檢驗(yàn)均質(zhì)和包裝 卸出的精粉倒入篩分器內(nèi)進(jìn)行篩分，篩網(wǎng)有40目、60目、80目、100目、120目、140目等幾種孔徑。篩網(wǎng)孔徑大小、粒度級(jí)數(shù)依要求而定。篩分后進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括粘度、二氧化硫、水分、粒度。然后用混粉器將同一類(lèi)的精粉進(jìn)行充分混合，以保證產(chǎn)量的均勻性，**進(jìn)行包裝。
（4）提高精粉出粉率和質(zhì)量的措施
①選好魔芋的種和品種 不同種的葡甘聚糖含量：白魔芋>花魔芋>西盟桔黃魔芋>勐海魔芋；同為花魔芋，不同地區(qū)的農(nóng)家品種含量有差異，萬(wàn)源花魔芋、綦江花魔芋和東川花魔芋的葡甘聚糖含量高于其它地方品種。
②鮮芋的成熟度對(duì)精粉的出粉率及其質(zhì)量的影響 未成熟的鮮芋含水量高，葡甘聚糖積累未達(dá)高峰，出精粉率較低。從芋角外觀看，凡表面很飽滿(mǎn)，并有葡甘聚糖粒子凸起則出粉率高；若芋角收縮，表面無(wú)葡甘聚糖粒子凸起或凸起很少很微則出粉率低；芋角在手中有沉甸感的出粉率高，有輕飄感的出粉率低。
③芋角含水量與精粉出粉率 若芋片（角）含水量高于16%,不但出粉率低，且影響精粉保存，若低于11%，出粉率雖高，但精粉的光澤度較差，外觀較粗糙。加工原料的含水量以13%～15%為宜，既能保證出粉率和精粉粒子的良好外觀，又能通過(guò)加工過(guò)程的水分散發(fā)，使精粉含水量達(dá)10%左右，符合國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的要求。判斷芋片（角）含水量的簡(jiǎn)單辦法：手捏感覺(jué)扎手的較干；將芋角拋下，響聲脆的較干，響聲沌的含水量較高；敲擊芋片（角），易呈粉末狀較干，成塊狀含水量較高。
④精粉機(jī)參數(shù)對(duì)精粉出粉率及質(zhì)量的影響 如機(jī)器結(jié)構(gòu)空間過(guò)大，不但增長(zhǎng)加工時(shí)間，且不利于雜質(zhì)的去除，如機(jī)器間隙過(guò)小，易使溫度過(guò)高，使精粉受熱變黃，甚至焦化。機(jī)器內(nèi)襯若用鑄鐵或用未經(jīng)調(diào)質(zhì)淬火處理的鋼件，其硬度不夠，加工的精粉易發(fā)污，不光亮，色澤不好。
⑤精粉與飛粉分離系統(tǒng)和風(fēng)量是否匹配對(duì)精粉質(zhì)量和出粉率的影響 在分離輪葉片尺寸一定時(shí)，風(fēng)量過(guò)大，可能將精粉抽走，風(fēng)量過(guò)小，飛粉排不盡；在風(fēng)量一定時(shí)，分離葉片過(guò)寬，飛粉排不出，葉片過(guò)窄，可能將精粉抽走，間隙過(guò)小則飛粉排不盡。
⑥加料量和加工時(shí)間對(duì)精粉出粉率和質(zhì)量的影響 在其它因素不變時(shí)，若加料多，加工時(shí)間短，出粉率雖高，但雜質(zhì)去除不徹底；若加料少，加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，精粉質(zhì)量雖提高，但出粉率降低。為保證較高的出粉率和提高精粉質(zhì)量，可采用短時(shí)間內(nèi)在精粉機(jī)內(nèi)加工兩遍，并嚴(yán)格控制加料量，然后在研磨機(jī)中加工。
2、魔芋微粉干法加工 普通魔芋精粉粒度分布在50目～80目，溶脹慢，在室溫水中完全溶脹需4h以上，給工業(yè)應(yīng)用帶來(lái)不便，因而發(fā)展到干法微粉加工。微粉加工中，由于葡甘聚糖粒子的韌性極強(qiáng)，熱穩(wěn)性差，常出現(xiàn)不能有效將葡甘聚糖粒子粉碎細(xì)化或雖能細(xì)化，但粘度大幅度下降，成為次品或廢品，且加工成本高。目前，較為成功的干法加工微粉的技術(shù)路線有高壓預(yù)處理--粉碎、機(jī)械研磨、深冷粉碎、氣流粉碎等。
（1）深冷粉碎 為防止強(qiáng)烈沖擊粉碎增溫對(duì)葡甘聚糖的損害，將普通精粉在液氮（-196℃）中浸泡冷卻結(jié)凍，用沖擊式或銷(xiāo)棒式粉碎設(shè)備，以高回轉(zhuǎn)打板強(qiáng)力粉碎和特殊的分級(jí)機(jī)構(gòu)，排出的微粒經(jīng)旋風(fēng)分離器捕集。
（2）耙式氣流粉碎 將物料定量送入噴射器，經(jīng)混合加速后，以400m/s以上氣流速度高速反復(fù)沖擊在旋轉(zhuǎn)耙上以實(shí)現(xiàn)微粉碎。
（3）高壓預(yù)處理--粉碎 這是一個(gè)較新的技術(shù)路線，由山東淄博圓海正粉體設(shè)備有限公司、清華大學(xué)材料粉體工程研究室和華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院共同研究開(kāi)發(fā)完成的"魔芋超細(xì)粉碎生產(chǎn)工藝系統(tǒng)設(shè)備"。在常溫下對(duì)魔芋精粉顆粒利用靜態(tài)力量進(jìn)行高壓預(yù)處理，使精粉粒子的內(nèi)應(yīng)力超過(guò)精粉粒子韌性極限，粒子產(chǎn)生裂紋或破裂，再經(jīng)過(guò)多次粉碎，使物料進(jìn)一步破碎，**采用專(zhuān)用分級(jí)機(jī)對(duì)其微粉進(jìn)行分選，達(dá)到要求粒度的顆粒作為產(chǎn)品收集。沒(méi)有達(dá)到粒徑要求的顆粒再次返回粉碎區(qū)繼續(xù)粉碎，物料采用閉路風(fēng)力負(fù)壓輸送系統(tǒng)，能自動(dòng)將葡甘聚糖與飛粉分離。該法生產(chǎn)的微粉粒度為120目～250目（0.125～0.061）。該系統(tǒng)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，能連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品細(xì)度可根據(jù)要求在很寬的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，加之成本低，僅500元/t。產(chǎn)品葡甘聚糖含量略有提高，粘度、凝膠性等保持良好，色度和透明度有所提高，溶解速度比普通魔芋精粉提高5兌隕?，是臍ぐ介e陸鮮滌玫募際趼廢吆推瀋璞浮?
3、魔芋普通精粉濕法加工 葡甘聚糖粒子含有10%以上的雜質(zhì)，干法難以去除，濕法能除去細(xì)胞表面和內(nèi)部的可溶性雜質(zhì)；濕法使葡甘聚糖粒子在液體介質(zhì)中膨脹，撐破普通細(xì)胞的包裹，使葡甘聚糖粒子與普通細(xì)胞的聯(lián)系松散，易于分離而不需長(zhǎng)時(shí)間的粉碎研磨，可減少葡甘聚糖的損失，因而精粉收率比干法約高3個(gè)百分點(diǎn)左右，濕法加工有兩類(lèi)，即有機(jī)濕法和無(wú)機(jī)濕法，發(fā)展的方向是有機(jī)濕法。
（1）有機(jī)濕法
①工藝流程 鮮魔芋球莖清洗、去皮→（切分）→護(hù)色→粉碎→（脫溶劑除雜）→研磨→脫溶劑除雜→（洗滌）→干燥→（干研磨）→分篩→均質(zhì)→檢驗(yàn)→包裝。
②主要設(shè)備 洗清去皮及切分設(shè)備；粉碎研磨設(shè)備；分離設(shè)備；真空干燥設(shè)備；蒸發(fā)器和冷凝器。
③濕法加工工藝
a、 鮮芋清洗去皮
b、 切分與護(hù)色 若使用砂輪磨粉碎研磨，須先用切塊機(jī)將去皮后的鮮芋切成小塊，若用剪斷滾筒
型粉碎機(jī)不須切塊。護(hù)色用有效so2濃度為25mg/l～100mg/l的亞硫酸鹽溶液，一般在**次粉碎介質(zhì)中加入使用。不同亞硫酸鹽的有效so2含量見(jiàn)表10-1。
表10-1 亞硫酸系列化合物中有效so2含量

名稱(chēng)          分子式   有效so2（5%）

液態(tài)so2        so2      100

亞硫酸（6%）  h2so3      6.0

亞硫酸鈉   na2so3·7h2o   25.42

無(wú)水亞硫酸鈉 na2so3      50.84

亞硫酸氫鈉 nahso3       61.59

焦亞硫酸鈉 na2s2o5      57.65

低亞硫酸鈉 na2s2o4      73.56
c、粉碎研磨與分離
陰溶劑乙醇溶液濃度若過(guò)低，葡甘聚糖溶解，在加工過(guò)程中損失，且降低成品的溶解性；若濃度過(guò)高，增加成本，且對(duì)除去水溶性雜質(zhì)有影響。乙醇溶液與物料平衡后的乙醇濃度不宜低于30%。乙醇溶液的用量一般為鮮芋重的1倍～3倍。若用剪斷滾筒式粉碎，則將鮮芋與酒精溶液按適當(dāng)比例加入筒體內(nèi)，粉碎至精粉粒子分散后，再送入砂輪磨中進(jìn)一步粉碎。若用砂輪磨粉碎，則需將切分的魔芋與酒精溶液分別按比例同步加入，磨間距離調(diào)至恰當(dāng)，使精粉粒子完全分開(kāi)，并得到充分研磨。
分離多采用離心過(guò)濾分離方式，即將上面漿狀物裝入有150目~300目濾網(wǎng)的離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，使可溶性物質(zhì)及小顆粒雜質(zhì)在離心力的作用下穿過(guò)濾網(wǎng)隨溶劑分離出去，魔芋精粉粒子留在濾網(wǎng)內(nèi)。用30％以上的酒精溶液洗滌濾網(wǎng)內(nèi)的魔芋精粉粒子，再離心分離。
d、干燥 濕魔芋精粉的含濕量在70%～**以上，采用低溫真空干燥法對(duì)去除乙醇?xì)馕逗捅ＷC精粉質(zhì)量的效果**，若采用熱風(fēng)氣流干燥，進(jìn)風(fēng)溫度應(yīng)在120℃以上，由于魔芋粉顆粒較大，含濕量高，每次干燥過(guò)程時(shí)間短（僅幾秒），所以一次不能完全干燥而需重復(fù)幾次，在緩舒一段時(shí)間后復(fù)烘一次，利于去除殘余乙醇。
以下流程與干法相似。
④提高濕法產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本的措施。
a、 全加工過(guò)程中廢乙醇均采用回收使用。
b、在初粉碎時(shí)，可用水代替乙醇，以節(jié)省成本，但要求粉碎與分離在短時(shí)間（1min）內(nèi)完成，即在葡甘聚糖粒子還未充分溶脹前完成，分離后的粗精粉必須立即送入阻溶劑中，以阻止葡甘聚糖繼續(xù)溶脹。否則，精粉將結(jié)塊，使后續(xù)工序困難，并可能造成葡甘聚糖溶解損失。因此，需要使用專(zhuān)用粉碎機(jī)和連續(xù)式脫水機(jī)等設(shè)備。
c、魔芋精粉濕法加工**忌葡甘聚糖粒子溶脹，甚至形成溶膠，使產(chǎn)品的溶解性嚴(yán)重下降，且葡甘聚糖損失，因此不要為節(jié)省成本而過(guò)度降低乙醇的濃度和用量。
d、使用后的乙醇溶液懸浮有大量的淀粉、纖維素、少量的葡甘聚糖和其它可溶性雜質(zhì)，較粘稠，自然沉降極慢，若加熱又起泡，給乙醇回收帶來(lái)一定困難。因此，在回收前需采用沉淀劑處理或加熱處理，再進(jìn)行離心分離。分離液送入回收裝置回收乙醇，以降低生產(chǎn)成本。
（2）無(wú)機(jī)濕法 其工藝與有機(jī)濕法基本相同，在切分護(hù)色后，按鮮芋重量比1∶1～2加入含0～0.3mol/l氫氧化鈉的0.02～0.1mol/l四硼酸鈉溶液中，在砂輪磨或其它粉碎研磨機(jī)中粉碎、研磨，然后用過(guò)濾式離心機(jī)脫去溶液及部分小粒雜質(zhì)。濾餅含有一定量的硼和其它雜質(zhì)，可采用研磨洗滌法，即按濾渣重量加入5倍以上的水，研磨后離心脫水，重復(fù)1次～2次，至水洗液ph7.2～8.5，葡甘聚糖仍呈松散狀態(tài)為止，并離心脫水。此時(shí)，濾餅中仍含有少量的四硼酸鈉和氫氧化鈉，會(huì)影響葡甘聚糖的溶解度和粘度，應(yīng)測(cè)定其殘留堿量，計(jì)算用酸量，以0.1mol/l～0.3mol/l鹽酸溶液均勻加入以中和其堿，然后干燥至規(guī)定含水量。
4、純化魔芋精粉加工 普通魔芋精粉仍含雜質(zhì)，而有濃厚魚(yú)腥味，若能提純，可提高葡甘聚糖含量從70%左右到85%至90%，甚至更高，粘度可提高50%。魚(yú)腥氣味是由**胺、樟腦等多種不同化學(xué)物質(zhì)所構(gòu)成，其中**胺易溶于水，樟腦等溶于乙醇；雜質(zhì)中的可溶性糖、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)及部分含氮化合物溶于水或低濃度乙醇，淀粉、纖維素在水或低濃度乙醇中易吸脹，**易與精粉粒子分離。因此，孫遠(yuǎn)明等進(jìn)行?quot;水洗--醇浸"實(shí)驗(yàn)成功后，在90年代初開(kāi)始用于純化魔芋精粉加工。其純化方法有以下幾種：
（1）逆流洗滌法 以30%或濃度更高的乙醇或異丙醇溶液為冼滌劑，采用逆流洗滌裝置，精粉物料通過(guò)螺旋推進(jìn)器前進(jìn)，而洗滌劑逆向流動(dòng)，使出口端的物料始終接觸干凈的溶劑，洗滌效果好，省溶劑。洗滌后的物料轉(zhuǎn)入200目～300目濾袋的離心機(jī)內(nèi)離心分離，**真空干燥或氣流干燥。
（2）攪拌洗滌法 魔芋精粉放入攪拌罐內(nèi)，加入物料重量2～4倍的30%或濃度更高的乙醇或異丙醇親水性有機(jī)溶劑，攪拌洗滌5min～15min，轉(zhuǎn)入200目～300目濾袋的離心機(jī)內(nèi)，脫去溶劑，再用1～2倍乙醇或異丙醇溶劑沖洗一次，離心脫去溶劑，再用同樣溶劑沖洗一次，離心脫去溶劑，**干燥。
（3）研磨洗滌法 將精粉的懸浮液倒入磨漿機(jī)或其它研磨設(shè)備進(jìn)行研磨洗滌。還可調(diào)節(jié)磨盤(pán)間距使精光拋光。
5、純化魔芋微粉加工 此種加工實(shí)際是以上四種加工方法的綜合應(yīng)用。
（1）工藝流程 魔芋精粉→浸泡→離心分離→洗滌→旋液分離→微細(xì)研磨→離心分離→干燥→篩分→分級(jí)包裝。廢乙醇液回收。
（2）設(shè)備 純化魔芋微粉加工設(shè)備與魔芋精粉濕法相似，但研磨設(shè)備要求比普通精粉濕法高，并需增加攪拌器（浸提罐），一般選膠體磨成砂輪微磨機(jī)。膠體磨的主要工作原理是在機(jī)內(nèi)產(chǎn)生具有強(qiáng)大剪切力的高速流促使聚合體的顆粒分散為單體顆?；?qū)⑤p度粘連的顆粒集合體分散于液相中以將液體分散為粒度一定的液滴，將固體顆粒分散均化。膠體磨的使用調(diào)查表明，該機(jī)整個(gè)使用費(fèi)用太高，平均每噸微粉的機(jī)械磨損費(fèi)為400元～500元，而且要進(jìn)行多臺(tái)磨才能完成。砂輪磨的價(jià)格低，配件消耗成本低，僅約10元～20元/t，但粉碎性能不如膠體磨。
（3）操作要點(diǎn) 精粉物料投入浸提罐內(nèi)，加入不低于30%的乙醇溶液進(jìn)行浸提后，輸至?xí)捍婀?，由粗磨機(jī)初步研磨后進(jìn)入旋液分離器組，分離出淀粉、色素、無(wú)機(jī)鹽等雜質(zhì)，再送入暫存罐，經(jīng)四級(jí)研磨機(jī)逐級(jí)研磨后進(jìn)入暫存罐，也可根據(jù)粒度要求重復(fù)研磨，再進(jìn)入暫存罐，然后離心脫水，**輸送至真空干燥機(jī)中進(jìn)行低溫干燥，得到120目～200目、含水量在10%以下的微粉。微粉顆粒比干法所產(chǎn)更規(guī)則，內(nèi)部破損也較干法輕，即濕法微粉優(yōu)于干法微粉。
純化魔芋微粉也可用鮮芋為原料，其工藝與濕法相近，但須加強(qiáng)研磨環(huán)節(jié)。
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